¿Qué es la acrilamida?
La acrilamida es un compuesto orgánico, que se forma a partir de asparagina y azúcares, componentes que aparecen de forma natural en determinados alimentos, cuando se elaboran a temperaturas generalmente superiores a 120 °C y con bajo nivel de humedad. Se forma principalmente en alimentos ricos en hidratos de carbono, horneados, asados o fritos, con materias primas que contienen sus precursores, como cereales, patatas y granos de café.
Según datos de la EFSA, la acrilamida presente en los alimentos puede aumentar el riesgo de padecer cáncer para consumidores de todos los grupos de edad. Dado que la acrilamida está presente en una gran variedad de alimentos cotidianos, esta preocupación es extensible a todos los consumidores, pero los niños son el grupo de edad más expuesto, en función del peso corporal.
En línea con lo anterior, el pasado día 21 de noviembre se publicó el Reglamento (UE) 2017/2158 de la Comisión, de la Comisión, de 20 de noviembre de 2017, por el que se establecen medidas de mitigación y niveles de referencia para reducir la presencia de acrilamida en los alimentos. Este nuevo reglamento, que entró en vigor el pasado 11 de abril, incluye unos Códigos de prácticas (CoP) vinculantes, proporcionados y que van encaminados a reducir los niveles de esta sustancia en los productos que se ponen a disposición de los consumidores directamente para su consumo, o incluso para que los cocinen en sus hogares. También dispone de unos valores de referencia, recogidos en el anexo IV, para detectar la presencia de acrilamida en los productos alimenticios.
¿Cuáles son los productos que entran en el ámbito de aplicación del Reglamento 2017/2158?
a) patatas fritas, otros productos cortados fritos y patatas fritas a la inglesa (chips) fabricadas con patatas frescas;
b) patatas fritas a la inglesa (chips), productos de aperitivo, galletas saladas y otros productos a base de masa de patatas;
c) pan;
d) cereales para el desayuno (a excepción del porridge);
e) productos de bollería, pastelería, repostería y galletería; galletas, biscotes, barritas de cereales, scones, cucuruchos, barquillos, panecillos de levadura y pan de especias, así como galletas saladas, panes crujientes y sucedáneos de pan; en esta categoría, una galleta salada es una galleta seca (un producto horneado a base de harina de cereales);
f) café: tostado o instantáneo (soluble)
g) sucedáneos del café;
h) alimentos infantiles y alimentos elaborados a base de cereales destinados a lactantes y niños de corta edad
Medidas de mitigación
El Reglamento propone medidas de mitigación específicas para cada producto con el objetivo de evitar la presencia de acrilamida dentro de estos tres campos de acción:
- Ámbito agronómico: selección de la variedad, buenas prácticas agrícolas, composición, etc
- Formulación del producto: modificación y/o revisión de las recetas para la sustitución o reducción de determinados ingredientes.
- Ámbito del procesado de los alimentos: Mejora de los procesos de elaboración para controlar factores como el tiempo, temperatura y humedad.
Muestreo y análisis para verificar los niveles de referencia
Una vez incorporadas las medidas de mitigación, las empresas deberán realizar muestreos y análisis representativos para evaluar que los niveles de acrilamida en sus productos, sistemáticamente, no superan los niveles de referencia establecidos en el nuevo Reglamento.
Información para usuarios finales y consumidores
Las empresas deberán indicar a los usuarios finales los métodos recomendados para cocinar, especificando el tiempo, la temperatura y la cantidad para el horno, la freidora o la sartén, ya sea en el envase o embalaje, o a través de otros canales de comunicación.
Puedes descargar el Reglamento 2017/2158 de la Comisión, por el que se establecen medidas de mitigación y niveles de referencia para reducir la presencia de acrilamida en los alimentos, en el archivo adjunto a esta noticia.
Fuente: AECOSAN